Specialita: Uzené z vody
Když nahlédnete pod pokličku domácích výrobců potravin, zjistíte, že vařit se dá i z vody. Se správným vybavením se totiž dá například při výrobě metráku uzené rolky ušetřit až 80 kilogramů masa. V jednom případě je na metrák uzeného zapotřebí 130 kilo vepřové plece, v druhém k tomu stačí pouhých padesát. Rozdíl spočívá v tom, zda uzenáři postupují klasickou cestou, anebo volí modernější, tzv. běžný postup.
"Při tradičním způsobu se voda z ručně nasoleného masa ztrácí sušením v udírenských koších, zatímco při běžném postupu se do něj naopak nastřikuje injektory, a pak se lák do masa vmasíruje," vysvětluje rozdíl v obou technologiích Šárka Víchová z Beskydských uzenin.
PŘI KLASICKÉM POSTUPU zraje ručně nasolené maso v nerezových kádích minimálně dva týdny a odpařením vody se zvýrazní jeho přirozená chuť. V druhém případě je chuť uměle zvýrazněná chemickými stabilizátory. Rozdílně připravené výrobky se pochopitelně liší cenou.
"Výsledná cena uzených rolek závisí na procentu nástřiku. Nejlevnější rolka stojí kolem 72 korun za kilogram a může být nastříknuta až sto procenty vody s různými přídavky a posilovači. Kilogram tradiční rolky bez nástřiku prodáváme za 180 korun," říká Víchová o výrobku, který uzenáři z Beskyd dodávají do obchodního řetězce Makro s označením MQ, což je značka pro potraviny nejvyšší kvality. Standardní výrobky o průměrné kvalitě nesou v Makru označení ARO. Pozoruhodné je, že v přepočtu na čisté maso má levná rolka ve skutečnosti vyšší cenu než ta drahá. Rozdíl činí šest korun na každý kilogram masa.
"Spotřebitel si za cenu masa kupuje ve skutečnosti vodu," komentuje podstatu obdobných cenových hitů ředitel Potravinářské komory Miroslav Koberna a po ruce má i další příklad. Tím je třičtvrtětučné máslo z Polska, které pod značkou Euroshopper prodává řetězec Hypernova. Máslo o hmotnosti 200 gramů má 61 procent mléčného tuku a stojí 19,90 Kč. Kostka českého másla za 25 korun ale váží 250 gramů a obsahuje 82 procent tuku.
"ZA TUKOVOU JEDNOTKU "levnějšího" polského másla tak spotřebitel zaplatí 0,16 Kč, zatímco u českého másla dá za jednotku tuku 0,12 Kč," vypočítává Koberna. Ustavičný tlak řetězců na nízké ceny potravin má podle něj za následek vytěsňování kvalitních surovin levnějšími, takže se místo hovězího dává do výrobků vepřové, to se pak nahrazuje drůbežím a když ani to nestačí, skončí v potravinách místo masa sója, škrob, stabilizátory, barviva a látky zabraňující "vypadávání" vody.
"Malé porovnání pro párek. Klasické domácí párky jsou bez éček, látek přidávaných do potravin. Ty průmyslově vyrobené jich obsahují kolem pěti, ale v privátní značce řetězce Tesco pro vídeňský párek jsme jich napočítali rovných 14," poukazuje na obsah přídatných látek v masných výrobcích Koberna. Zazlívá řetězcům elektronické aukce, v nichž si vybírají dodavatele pro levné výrobky pod privátní značkou, z níž spotřebitel nezjistí, kdo je výrobcem.
Jenže Libor Kytýr z řetězce Ahold je neoblomný: "Privátní značka je náš podpis, kterým garantujeme zákazníkům kvalitu." Ahold chce letos pod privátními značkami nabízet v síti prodejen Hypernova a Albert až 30 procent výrobků. Markéta Světlíková z řetězce Makro ale říká, že oni budou i nadále uvádět na obalech potravin vedle vlastní značky také jméno výrobce, aby měli zákazníci jasno. Do prodejen Makra se ovšem běžný spotřebitel nedostane, protože jsou určeny podnikatelům s živnostenským listem. Pro své zákazníky vydalo Makro informační brožury, jakým způsobem, z jakých surovin a kde se nabízené potraviny vyrábějí.
USNADNIT ORIENTACI v regálech má zákazníkům Makra již zmíněný systém značek pro rozlišení kvality obdobných výrobků v různých cenových hladinách. Když v Beskydských uzeninách na objednávku Makra připravovali recepturu pro klasicky vyráběnou uzenou rolku, ale také šunku a další uzeniny bez přídatných éček, inspirovali se totalitními potravinářskými normami, zrušenými v roce 1993. Nebyly sami. Obdobný návrat k tradiční receptuře zvolil i další producent uzenin Vysočina Hodice.
Stejnojmenný trvanlivý salám Vysočina řezníci z Hodic připravují podle původního receptu z roku 1967, kdy tam výrobek přišel na svět, a uvádějí tento údaj na obalu. Poukazem na tradiční složení a původ chce Vysočina Hodice odlišit svůj salám od produkce jiných českých masokombinátů, které ho mají v sortimentu. Žádost o registraci zeměpisného označení na Úřadu průmyslového vlastnictví hodickému podniku nevyšla, protože Ministerstvo zemědělství se postavilo proti. Bylo by to prý v rozporu s vyhláškou ministerstva z roku 2001, kde je salám zařazen do skupiny výrobků v ČR obecně známých.
Vyhláška u nás znovu zavedla povinné složení surovin pro nejznámější české masné výrobky, aby pověst jejich značky neupadala kvůli honbě obchodníků za ziskem a jejich tlaku na nízkou cenu. Na cenovou soutěž výrobců tehdy nejvíc doplatila právě Vysočina nebo špekáčky.
Ale ani vyhláška trh nevyčistila. Když Ústav technologie potravin z Mendlovy zemědělské a lesnické univerzity v Brně testoval salámy Vysočina od 14 náhodně vybraných českých výrobců, odhalil v průběhu analýz propastné rozdíly v jakosti. Podle profesora ústavu Ivo Ingra převládala u většiny salámů málo výrazná chuť i vůně, vyhovělo pouze pět z nich. Některé salámy byly tak tuhé, že se nedaly rozžvýkat, jiné naopak mazlavé. Rozdílný podíl hovězího a vepřového masa vedl k velké barevné škále, od velmi světlé po tmavou.
"ZRUŠENÍ JAKOSTNÍCH NOREM pro potraviny v roce 1993 uvolnilo výrobcům ruce, ale vedlo k destabilizaci jakosti masných výrobků," tvrdí Ingr. Spotřeba masa se v Česku postupně snížila na nynějších 80 kilogramů na hlavu z 97 kilogramů v roce 1990, jenže produkce jatečných zvířat, zejména prasat, zůstala na původní úrovni, což vedlo k přebytkům masa. Možná to byly přebytky jen zdánlivé. Tak či onak už nebyl problém vyrobit žádané zboží, ale prodat je za výhodnou cenu. Střet mezi kvalitou masných výrobků a jejich spotřebitelskou cenou se projevil zhoršením surovinové skladby.
"Spotřebitel byl podveden, protože vybíral podle názvu výrobků, které se proti dřívějšku velmi zhoršily, i když cena zůstala," říká Ingr.
Podle Miroslava Koberny z Potravinářské komory se za posledních pět let cena řady masných výrobků v obchodních řetězcích dokonce snížila.
Koberna argumentuje cenovou tabulkou, ze které například vyplývá, že kilogram Loveckého salámu postupně zlevnil na nynějších sto korun za kilogram, zatímco v roce 2001 stálo kilo 129 Kč. Debrecínská pečeně je nyní za 108 Kč, když v roce 2001 byla za 160 Kč, a anglická slanina klesla na 79 korun z dřívějších 109 korun. Cenový zázrak spočívá v tom, že místo masa spotřebitelé ve skutečnosti nakupují obarvenou a ochucenou náhražku.
ZÁMĚNA MASA méně kvalitní surovinou se nelíbí zemědělcům, kteří podle údajů Agrární komory snížili od roku 1990 stavy skotu o 60 procent, prasat o 30 procent a drůbeže o 16 procent. Kdyby se čeští výrobci vrátili k někdejším potravinářským normám, muselo by se maso dovážet. Zvyšovat domácí masnou produkci čeští farmáři nemohou, protože by překročili kvóty dohodnuté s Evropskou unií. Podle Zelené zprávy Ministerstva zemědělství se ceny potravin v Česku po vstupu do EU zvýšily o 2,8 procenta, takže žádný dramatický nárůst to nebyl.
Autoři Zelené zprávy si všímají, že ve spotřebě masa Česko zaostává za průměrem Unie, kde na každého občana připadá 97 kilogramů, zatímco u nás je to necelých 80. Výrazně za Unií pokulháváme v konzumaci čerstvých mléčných výrobků. Víc jíme drůbeže, vajec a mouky. Za pečivo utrácí průměrná česká domácnost více peněz než za maso, poukazuje Zelená zpráva.
PROTIVÁHOU K ANONYMNÍM privátním značkám pro levné výrobky se měla stát národní značka kvality Klasa. Jenže tam je rozhodujícím kritériem předepsaný podíl domácích surovin a české práce, nikoli jakost. Potravinářská komora teď hodlá ve spolupráci se Sdružením na obranu spotřebitelů spustit na internetu informační akci Najdi svého výrobce. Koberna říká, že svobodu volby má při nákupech jedině poučený spotřebitel.
Cenová soutěž řetězců loni vyústila ve skandál s prodejem prošlých a zkažených výrobků. Nejvíc pokutovaný byl Ahold. Ministr zemědělství Jan Mládek vidí hlavní příčinu v systému odměňování pracovníků obchodních řetězců, která motivovala zaměstnance, aby co nejvíce snižovali ztráty. Pod tlakem kontrol se hygienické zázemí prodejen i zacházení s potravinami zlepšilo. Přesto problémy s dodržováním české legislativy v obchodních řetězcích nezmizely.
"Při prosincovém odběru masných, mléčných a rybích výrobků v berounském Lidlu nevyhovělo zákonným požadavkům 22 z 53 odebraných vzorků potravin," uvedl bez bližších podrobností ministr Mládek.
Od nového roku se maximální pokuta obchodníkům za porušování zákonů o potravinách může vyšplhat na 50 milionů korun. Ale ani výrobci nemohou být v klidu. Státní zemědělská a potravinářská inspekce má od minulého měsíce k dispozici unikátní přístroj, jímž odhalí falšování surovin v potravinách a svá zjištění hodlá průběžně zveřejňovat.
Autor: Eliška
Diskuze: